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百年拼配经典,促进行业良性发展

提供者:茶马司   来源: http://cmstea.cn/xwzx/n690.html   时间:2018-11-18   我要分享

下关沱茶集团生产部经理浦松涛

《下关沱茶拼配技艺》 

一、何为拼配:

所谓拼配,是指通过感官评审和拼配技术把具有一定共性和特性的茶叶拼合在一起的作业。

拼配技艺是真正决定茶叶品质风格和茶叶品质稳定的基础,是中国茶制作工程中一道特殊而又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。

二、拼配的核心要素:

拼配核心:通过对茶叶外形(条索、嫩度、色泽、匀整度),香气(类型、浓度、纯异、持久性),汤色(颜色、色度、明暗度、清浊度),滋味(厚薄、醇涩、鲜醇、回甘),叶底(嫩度、色泽、明暗度、匀整度)等方面进行综合的评价。

    

拼配的基础:茶叶原料的熟悉是拼配的基础,拼配是建立在品质特征之上,原料的品质特征是关键。

拼配的方法:通过不同产地、不同等级、不同年份、不同季节、不同发酵程度、不同半制品等进行拼配。

拼配的方法:通过不同产地、不同等级、不同年份、不同季节、不同发酵程度、不同半制品等进行拼配。

 

拼配原则:扬长避短——充分展现云南大叶种粗壮肥实的产品风格,使原料经济价值最大限度地发挥。

显优隐次——拼配茶并非以次充好,而是通过人为操作让茶叶的品质达到一加一大于2的效果,让茶叶的口感层次更丰富,浓其滋味,美其外形。

高低平衡——高低平衡贯穿整个拼配的始终,目的是均衡产品品质,保证产品的相对稳定。

 

拼配方法:(1)年份拼配(外形、香气、汤色、滋味),(2)区域拼配(香气、滋味、外形、汤色),(3)等级拼配(外形、香气、滋味、汤色)。

 

三、下关沱茶

拼配技艺:

1. 下关地处茶马古道的枢纽,绝佳的地理优势造就云南最大的茶叶集散地,奠定了发展拼配茶产业的原料基础。

2. 从1902年喜洲商帮“永昌祥”沱茶创造制定型到2018年下关沱茶银桥新厂区发展蓝图。

3. 副牌沱茶:每圆重八两二钱。凤山茶六成,勐库茶四成,计三尖二两八钱,二盖一两九钱,底茶三两五钱,春尖杂茶可掺用一部分;其中并可掺用春中一部分底茶在内最多不能超过三成。

 

永昌祥时期:1902年创新制定定型于下关的沱茶是最早的拼配茶的杰出代表。据永昌祥总技师陈思贤口述旁人记载下的配方:1本牌沱茶:每圆重九两二钱,勐库茶六成,系一般用料。如头批茶系以三七成配料:三尖二两,二盖三两,底茶四两,外加白毛尖二钱(以上都全用明前春茶,不掺杂其他)

 

计划经济时期:下关茶厂产品加工的晒青毛茶原料均来自各个地州,来源广泛,是拼配茶的典范。以50年代红印沱茶、1957年甲级沱茶、80年代云南沱茶为杰出代表作.

市场经济时期:计划经济时代终结,茶行业结束了统购统销的经营模式。客户需求成为引领市场走向的主导因素,产品品类和拼配方式逐步走向多元化发展

 

下关茶厂优势:

(1)下关沱茶位于苍山脚下的银桥新厂区仓储陈化车间已完成建设并投入使用,总建筑面积达四万平方米,全程采用标准化管理,可实现万吨级原料的周转和调配。

(2)品质优良、数量庞大的毛茶原料储备;

(3)来源广泛、供给稳定的原料供应体系。

技术优势:

(1)116年从未间断生产,积累和传承了丰富的经验和精湛的技术。

(2)入选国家级非物质文化遗产的制作技艺,

(3)中国首批国家茶叶加工技术研发分中心。